为甚么暮年份甜葡萄酒会变患上不那末甜

在葡萄酒天下有一个家喻户晓，但至今依然无奈批注的变患天气：甜葡萄酒随着酒龄削减，逐渐变患上不那末甜。那末假如如今品味具备30年酒龄的为甚苏玳（Sauternes）甜酒，它的暮年甜味与同样甜度的新酒比照，就淡了良多。份甜这种消逝的葡萄甜味被形貌为葡萄酒“吃糖”。

酒瓶中的变患甜酒随着光阴的推移爆发了甚么变更呢？当初为止，尚未看到过任何对于葡萄酒糖分在确守光阴内变更的那末钻研。可能这时期爆发了一些尚未被发现的为甚反映，而这些反映破费了葡萄酒中的暮年糖分。

有一种批注以为，份甜葡萄酒中的挥发性化合物影响了人们对于甜味的感知。家喻户晓，当咱们品味葡萄酒时，其甜度并不光是依赖于糖分含量，酸度也可发挥紧张的熏染。假如一杯香槟的糖分以及酸的含量都是10g/L，那末它尝起来是极干的；相同甜度，若酸度略低一些的话，尝起来就会甜一些。

与此相似，在葡萄酒品鉴中，葡萄酒的香气浓郁度以及香气规范也会影响舌头感受到的甜度。一些香味，特意是果香会增强咱们对于甜味的感知。尽管咱们闻不到甜味，但瓜果香味闻起来很甜。为甚么呢？这是由于咱们会将它们与甜味分割起来。

一瓶年迈的苏玳，个别具备颇为浓郁的瓜果，如杏、西番莲以及桃子的香味。这些香气主要来自挥发性硫醇如3MH以及3MHA，这些化合物在贵腐葡萄酒中的含量个别比力高。随着陈年光阴的削减，瓶中的这些瓜果香味会削弱。与一瓶年迈的苏玳比照，年份较老的苏玳闻起来果香就要少良多，但它也随着光阴的削减，睁开出了愈加重大迷人的香气。

艰深来说，闻起来不那末苦涩的葡萄酒，尝起来口感也不那末甜。由于咱们在感知葡萄酒的甜度时，综合了葡萄酒的糖分以及香味。以是纵然老酒以及新酒的糖分相同，咱们感知到的甜味也是纷比方样的。

美国佛罗里达大学（Florida University）的琳达·巴托斯萨克（Linda Bartoshuk）以及她的共事对于西红柿以及草莓做的一些钻研也验证了上述想法。琳达以及她的团队对于一系列番茄种类的特色妨碍试验合成，发现西红柿的甜度受其糖分含量及7种挥发物影响，草莓的甜度则受到24种挥发物影响。

香气为甚么会影响甜度感知？原本咱们感受到的香气有两个源头，第一种是经由鼻子，它被称为鼻前通路（orthonasal olfaction）；第二种是经由口腔以及咽喉，称为鼻后通路（retronasal olfaction）。大脑在处置时，会将鼻后通路感受到的香气与口腔感受到的甜味叠加。以是咱们感受到的甜味，如草莓、桃子、香草以及焦糖甜味，可能是来自挥发物以及嘴里感受到甜味的双重熏染。（编译/Kiki）

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